LES RECETTES ET ASTUCES DU MOIS

David vous propose chaque mois une astuce, une recette ou une nouvelle idée qui ravira vos convives.

SABLE CITRON VERT

  • mettre dans la cuve du batteur et pétrir à la feuille en petite vitesse les ingrédients cités
  • 190 GRAMMES DE BEURRE/60 G DE SUCRE GLACE/1 JAUNES D'OEUF/1 G DE SEL/ 220 G DE FARINE / 1 G DE LEVURE CHIMIQUE/ 5 G CITRON VERT
  • étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, laisser reposer au frais
  • détailler à l'emporte pièce des cercles et disposer sur une plaque de cuisson
  • cuire à 155 ° et foure ventilé 15 mins

TUILE À L'ORANGE

  • mélanger 50 gr de beurre, 100 gr de sucre, ajouter 45 gr de jus d'orange puis ensuite 25 g de farine,bien mélanger
  • étaler à la spatule sur une plaque avec papier sulfurisé
  • cuire plus ou moins 15 mins dans un four ( air pulsé si possible ) à 170°
  • refroidir, décoller du papier sulfurisé et garder dans une boite hermétique

STREUDEL CHOCOLAT THÉ

  • mélanger au batteur, 115 g de beurre, 115 g de sucre, 200 g de farine, 25 g de cacao poudre et 1 cuillère à soupe de thé Earl grey broyée
  • émietter la pâte sur plaque de cuisson
  • laisser sécher 24 h à température ambiante
  • cuire jusqu'à coloration ( 15 / 20 mins ) à four ventilé à 170 °
  • refroidir et réserver au sec dans une boite
  • à consommer avec une mousse, des fruits, du fromage blanc .....

CAVIAR D'AUBERGINES

  • éplucher 10 gousses d'aïl, couper 1 kg d'aubergines en deux dans le sens de la longueur, inciser la chair et les piquer d'une gousse d'aïl
  • les disposer dans un grand plat et enfourner 1 heure à 180 °
  • éplucher et ciseler finement 1 oignon rouge, laver essorer et concasser 1/2 botte de persil, tailler en brunoise 5 tomates confites et réserver le tout.
  • retirer les aubergines du four, gratter l’intérieur à l'aide d'une cuillère à soupe, hacher toutes les chairs au couteau avec également la peau d'une aubergine
  • chauffer un sautoir avec un trait d'huile d'olive et faite fondre 2 filet d'anchois en les écrasants, ajouter les aubergines ainsi que toutes les préparations préalable et 5 g de câpres, vérifier l'assaisonnement
  • à consommer chaud ou froid

PETITES ASTUCES POUR LE LAIT

  • pour enlever l'odeur désagréable de brûlé au lait,il suffit de le chauffer à nouveau dans une autre casserole et de poser un linge humide au dessus du récipient
  • le lait et la crème accrochent moins dans les récipients en fonte émaillée
  • une petite cuillère placée au fond de la casserole prévient du débordement et de la catastrophe
  • si vous n'avez plus d'oeufs dans le frigo pour colorer votre feuilletage ou votre pate à choux n'hésiter pas à badigeonné de lait, cela prendras une belle couleur dorée lorsque le lactose chauffe

PETITES ASTUCES POUR LA PÂTE À CHOUX

  • tamiser bien votre farine
  • une fois la farine ajouter à votre mélange beurre et lait ( qui à bouillit ) faire bien dessécher sur le feu au moins 20 secondes en remuant
  • refroidir un peu la pâte au batteur de préférence avant d'ajouter les oeufs un à un
  • ajouter un bol d'eau ou mettre un peu de vapeur dans votre four les 10 premières minutes de cuisson
  • attention ne pas ouvrir le four avant que les choux ne soit un peu colorer sinon ils retombent, cuire à 180° et une fois colorer sécher 10 mins à 70 °
  • RECETTE: 1/2 litre lait, 200 g de beurre, 300 g de farine, 8 oeufs

GNOCCHI DE POMME DE TERRE

  • Laver et cuire 250 g de "bintje" en robe des champs dans l'eau salé.Les éplucher rapidement à chaud et les passer au tamis, incorporer un oeuf, 75 g de farine, sel et poivre, travailler le moin possible pour ne pas rendre élastique .
  • Préparer des petits boudins de 2 cm de diamètre et couper en petits bouchons de 2.5 cm de longueur, les rouler et les écraser légèrement avec les dents d'une fourchette.
  • Plonger les gnocchi dans de l'eau salé frémissante, les retirer dés qu'il remontent à la surface et les refroidir dans l'eau glacé.
  • Egoutter et conserver dans une boite avec un filet d'huile d'olive jusqu'au moment de s'en servir.......

TARTARE DE ST JACQUES, NOISETTES ET HERBES FRAÎCHES

par personne

  • couper 3 belles st Jacques en tartare, assaisonner à la fleur de sel, poivre au moulin, jus de citron et herbes fraîches émincés, ajouter 20 g de noisettes mixer et torréfier.
  • dresser dans un cercle le tartare, démouler et ajouter dessus un peu de mélange mesclun et herbes fraîches ( assaisonner huile olive et vinaigre balsamique)
  • ajouter un trait de vinaigrette aux agrumes sur l'assiette
  • décor au choix : fleurs comestibles, tuiles croquante, etc. ...

PETITES ASTUCES POUR LES MACARONS


  • utilisez des blancs d'oeufs cassés depuis minimum 4 jours et stocker dans une boite au frigo
  • avant cuisson laisser bien sécher vos macarons entre 15 et 20 minutes
  • pour votre mélange utiliser de préférence du sucre glace à la silice et non pas amylacé

LA PAUSE GOURMANDE - 65 rue de Paris - 89000 Auxerre - tél. 03 86 33 98 87

HEMISPHERE 02 : 13